Carpaccio de bison avec aïoli de Dijon et micro-légumes

Cette recette provient du forfait de restauration qui a été vendu aux enchères le mois dernier pour la banque alimentaire et le centre d'apprentissage de Saskatoon au joueur de la LNH Eric Gryba . Succulent et tendre, ce carpaccio plaira à coup sûr à vos propres convives et se marie à merveille avec le malbec épicé de Layer Cake . Ingrédients: Carpaccio pour 6 personnes

• 12 oz de contre-filet de bison, nettoyé et paré
• 2 cuillères à soupe d'huile de caméline Three Farmers
• Sel et poivre au goût

Aïoli de Dijon à l'ail (pour 1 tasse)

• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 petite gousse d'ail, pelée
• 1 tasse d'huile de caméline Three Farmers
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• Sel et poivre au goût

Salade de pousses

• 1 tasse de pousses de moutarde
• 4 tasses de pousses de tournesol
• 2 tasses de pousses de pois
• 2 cuillères à soupe d'huile de caméline aux oignons rôtis et au basilic Three Farmers
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de miel
• Sel et poivre au goût
• Fromage parmesan – à raser sur le plat comme garniture

Pour le carpaccio : Frotter le contre-filet de bison avec de l'huile de caméline et assaisonner de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif et saisissez la viande de tous les côtés, environ 1 minute de chaque côté. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Enveloppez ensuite aussi étroitement que possible dans du film saran pour créer une forme de cylindre. Enveloppez à nouveau dans du papier d'aluminium pour aider à une prise serrée et placez au congélateur pour congeler solidement. Une fois congelé, utilisez une trancheuse pour trancher la viande aussi finement que vous le souhaitez et placez-la directement sur une assiette pour garnir et servir. Alternativement : Créez de petits motifs circulaires avec les tranches sur des carrés de parchemin créant des portions de carpaccio pour un service ultérieur. Recongeler les portions. Au moment de servir, retournez les cercles de parchemin sur une assiette et décollez parfaitement le parchemin. Laisser décongeler la viande directement sur l'assiette avant de garnir. Pour l'aïoli : Dans un mélangeur, mélanger l'œuf, la moutarde et l'ail. Tout en mélangeant, ajoutez lentement l'huile de caméline en un mince filet jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement mélangés. Ajoutez maintenant le jus de citron et le vinaigre et assaisonnez avec du sel et du poivre. Pour la salade de choux : Mélanger tous les ingrédients dans un bol, assaisonner de sel et de poivre. Assemblage : Mettre l'aïoli dans un flacon souple et presser sporadiquement sur le carpaccio de bison. Garnir d'une généreuse portion de salade de choux et râper du parmesan doux sur le dessus.